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刘玉国:有“盐”在“鲜”

编辑:小豹子/2018-05-09 16:19

对于中国人的饮食而言,不但要有“烹”更要有“调”,烹只能让食材变熟,而调则让菜肴发生了更加不可思议的提升。说到“调”,我们首先会想到盐,古人认为盐是百味之王,“一盐能调百味”。

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盐之妙用篇

现代烹饪学也证明了人的味觉对于盐的需求,当人感觉到了大约0.8%—1.2%的食盐浓度时就会产生一种味觉的愉悦感,这种感觉会让人的胃口大开,食欲的兴奋度被大大提高。盐不仅为菜肴带来了咸味,也带来了另外的一种风味,那就是“鲜”。

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  • 对于中国人的饮食而言,不但要有“烹”更要有“调”,烹只能让食材变熟,而调则让菜肴发生了更加不可思议的提升。说到“调”,我们首先会想到盐,古人认为盐是百味之王,“一盐能调百味”。

    • 刘玉国:绵阳红色年代餐厅主厨。十年的工作经验让刘师傅对川菜充满了感情,作为一个四川人,一个四川厨师,调味他更是在行,盐可以说是他最熟悉和喜欢的物料,对于川菜他也很有信心,他认为这是最有滋味的一个菜系,让人念念不忘。
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    有“盐”在“鲜”

    现代烹饪学也证明了人的味觉对于盐的需求,当人感觉到了大约0.8%—1.2%的食盐浓度时就会产生一种味觉的愉悦感,这种感觉会让人的胃口大开,食欲的兴奋度被大大提高。盐不仅为菜肴带来了咸味,也带来了另外的一种风味,那就是“鲜”。比如我们把肉和盐放在一起烹煮时味道中就会产生一种类似味精的物质,这是因为在烧肉的过程中,肉中的蛋白质分解了氨基酸,氨基酸和盐里的钠离子相互作用就产生了味精的主要成分——谷氨酸钠。在炖鸡的时候你也会发现这样的情况,清水炖鸡,即使将鸡炖得很烂都不会觉得鲜,但只要加一小撮盐,鲜的味道马上就被焕发出来了。

    另外,盐还有去除异味的效果,爱吃山珍海味,但又受不了其中的腥膻之气,一点盐就能解决你对于味道的要求。比如我们在烹鱼的过程中有时会出现难闻的腥臭味,原因无外乎两个:一是没有熟,二就是盐没放够。盐在烹饪动物食材时会有解除异味的作用,而且由于盐对于动植物原料具有“渗透压”的效果,能够锁住食凤凰彩票欢迎你(5557713.com)材中的营养和水分,因此在一些急火快炒的菜肴当中就会利用盐来提前腌制物料,不但快速入味而且保证了食材独特的口感与滋味。

    盐的作用不仅于此,古人全面地将盐的特性加入到烹饪中来,盐除了可以“内服”同样可以“外敷”,外敷多是借助盐的热传导做文章。将食盐加热到发红发出噼啪声,之后将干货的蹄筋或者鱼肚一同放入盐锅进行翻炒,边炒边焖,直至这些干货变成膨胀松脆的半成品。盐焗是另外一种利用盐的热传导效应的烹饪手段,将生料或者半熟料腌制成型,晾干后再用皮棉纸包裹直接埋入灼热的盐粒当中,一般需要20分钟左右,盐焗鸡或者焗虾即可完成,用盐焗过的食材大多都香气充盈,而且因为盐焗的过程渗透过来一些咸味,滋味也会显得更加充足一些。

    不像如今我们在厨房中有了太多复合型的调味:老抽、生抽、调味酱、蘸料汁,古人就一把盐便能得出很多“奇思妙想”的味道来,盐加上花椒,热热地在锅里烹炒一下椒盐便形成了,用来蘸食很多冷菜都是不错的选择。一锅汤中加入盐和众多的香辛料,卤水勾兑而成,拿来腌制五花、豆腐或者菌菇,不坏不腐,吃上一夏天都没有什么问题。有了咸味便有了一切,将吃不完的猪腿、做不完的海味涂抹上盐,便有了香气四溢的腊鱼、火腿;新鲜的芥菜、粗壮的萝卜,撒上一层层的盐巴,就得了盐菜和泡菜。盐正是这样通过四季的时蔬物产得以通过另外一种形式延续,传承出国菜中最刻骨铭心的味道来。

    刘玉国:有“盐”在“鲜”